રાજકોટમાં પનીર, ચીઝ અને બટર પર પ્રતિબંધ મૂક્યા પછી તેની પ્રથમ અસર દૂધ અને પનીરના બજાર પર દેખાવા માંડી છે. અને બહુ જ ટૂંકા ભવિષ્યમાં દૂધ અને થાળી બંને મોંઘાં થવાની સંભાવના પેદા થઇ છે. અત્યાર સુધી મોટા પ્રમાણમાં એનાલોગ પનીર વાપરતા હોટેલ, રેસ્ટોરાં, કેટરર્સ અને ફાસ્ટફૂડના ધંધાર્થીઓએ હવે અસલી દૂધમાંથી બનતું પનીર ખરીદવું પડે છે. પરિણામે અસલી પનીરની માગ અચાનક વધી છે અને તેને પહોંચી વળવા માટે જરૂરી દૂધની વધારાની માગ ઊભી થતાં સ્થાનિક બજારમાં દૂધની તંગી અનુભવાતી હોવાનું પનીર ઉદ્યોગ સાથે સંકળાયેલા સૂત્રોએ જણાવ્યું છે.

રાજકોટમાં દરરોજ અંદાજે 9થી 10 ટન પનીરનો વપરાશ થાય છે. પનીર ઉદ્યોગનાં સૂત્રોના જણાવ્યા મુજબ પ્રતિબંધ પહેલાં આ પૈકી આશરે 60થી 70 ટકા હિસ્સો એનાલોગ પનીરનો હતો. એનાલોગનો વપરાશ અગાઉ જાહેર કરીને કરી શકાતો હોવાથી હોટેલ, રેસ્ટોરાં, કેટરિંગ અને ફાસ્ટફૂડ ક્ષેત્રમાં તેનું પ્રમાણ ઘણું વધી ગયું હતું. હવે આ જથ્થો અસલી પનીરથી બદલવો પડે તો રાજકોટમાં રોજ વધારાના આશરે 5.4થી 7 ટન અસલી પનીરની જરૂર પડશે.એક કિલો અસલી પનીર બનાવવા દૂધની ગુણવત્તા અને તેમાં રહેલી ચરબી પ્રમાણે સરેરાશ 5થી 5.5 લિટર દૂધની જરૂર પડે છે. આ ગણતરી પ્રમાણે રાજકોટમાં એનાલોગ પનીરના સ્થાને અસલી પનીર બનાવવા માટે રોજ વધારાના આશરે 27,000થી 38,500 લિટર દૂધની જરૂર પડશે. ગાયના દૂધમાંથી પનીરનું ઉત્પાદન પ્રમાણ ઓછું રહે તો જરૂરિયાત 40,000 લિટરની નજીક પણ પહોંચી શકે છે. રાજકોટમાં દરરોજ અંદાજે 8થી 9 લાખ લિટર દૂધનું વેચાણ અને વપરાશ થાય છે. રાજકોટ જિલ્લા સહકારી દૂધ ઉત્પાદક સંઘ એટલે કે રાજકોટ ડેરી એકલી શહેરમાં રોજ 3.25 લાખ લિટરથી વધુ દૂધ વેચે છે. આ ઉપરાંત ખાનગી ડેરીઓ, સ્થાનિક દૂધવિક્રેતાઓ અને પશુપાલકો દ્વારા સીધું વેચાતું દૂધ અલગ છે. એક અહેવાલ મુજબ ખાનગી ડેરીઓનું સંયુક્ત દૂધ-દહીંનું વેચાણ રાજકોટ ડેરી કરતાં લગભગ બમણું છે. કુલ દૂધબજારની સામે પનીર માટેની વધારાની 30થી 40 હજાર લિટરની જરૂરિયાત ટકાવારીમાં નાની જણાય છે, પરંતુ બજારમાં ઉપલબ્ધ સમગ્ર દૂધ વધારાનું નથી. ઘરવપરાશ, દહીં, છાશ, મીઠાઈ, પેંડા, માવો, ઘી અને અન્ય ડેરી ઉત્પાદનો માટે દૂધનો જથ્થો અગાઉથી વહેંચાયેલો રહે છે. આ સ્થિતિમાં પનીર ઉત્પાદકો તરફથી એકાએક વધેલી ખરીદી બજારનું સંતુલન બગાડી શકે છે. ખાસ કરીને લગ્નસરા, તહેવારો અને ઉનાળામાં દૂધ તથા દહીંની માગ વધે ત્યારે તંગી વધુ તીવ્ર બની શકે છે.

કિલોએ લગભગ રૂ.150નો સીધો તફાવત

અસલી અને એનાલોગ પનીરના ભાવ વચ્ચેનો મોટો તફાવત હવે હોટેલ અને કેટરિંગ ઉદ્યોગ માટે સૌથી મોટો પ્રશ્ન બન્યો છે. અસલી પનીરનો જથ્થાબંધ ભાવ હાલમાં પ્રતિ કિલો રૂ.350થી રૂ.370 છે, જ્યારે એનાલોગ પનીર રૂ.200થી રૂ.220માં મળતું હતું. સરેરાશ ગણીએ તો હોટેલ અને કેટરરને હવે પ્રતિ કિલો લગભગ રૂ.150 વધુ ચૂકવવા પડશે. રાજકોટમાં રોજ વપરાતા પનીરમાંથી 60થી 70 ટકા એનાલોગ હોવાનો ઉદ્યોગનો અંદાજ સાચો હોય તો રોજના 5.4થી 7 ટન પનીર ઉપર કિલોએ આશરે રૂ.150નો વધારાનો ખર્ચ આવશે. એટલે હોટેલ, રેસ્ટોરાં અને કેટરિંગ ઉદ્યોગ ઉપર રોજનો આશરે રૂ8.10 લાખથી રૂ.10.50 લાખનો વધારાનો કાચા માલનો બોજ પડશે. મહિનામાં આ રકમ અંદાજે રૂ.2.43 કરોડથી રૂ.3.15 કરોડ સુધી પહોંચી શકે છે. આટલો ખર્ચ હોટેલ કે રેસ્ટોરાં લાંબા સમય સુધી પોતાના નફામાંથી સહન કરે તેવી શક્યતા ઓછી છે. એટલે પનીર બટર મસાલા, પનીર ટિક્કા, પાલક પનીર, કડાઈ પનીર, પનીર ભુરજી અને અન્ય પનીરની વાનગીઓના ભાવ વધવાની સંભાવના ઊભી થઈ છે. પ્રતિ ડિશના દરમાં પણ વધારો આવી શકે છે. એક વાનગીમાં 100 ગ્રામ પનીર વપરાતું હોય તો માત્ર પનીરના ખર્ચમાં લગભગ 15 રૂપિયાનો અને 150 ગ્રામ પનીર વપરાતું હોય તો આશરે 22થી - 23 રૂપિયાનો વધારો થાય છે. તેમાં બગાડ, સ્ટોરેજ, વીજળી, મજૂરી, કર અને હોટેલનું માર્જિન ઉમેરાય તો ગ્રાહક માટે વાનગીના ભાવમાં થતો વધારો વધુ હોઈ શકે છે.

દૂધના છૂટક ભાવ ઉપર પણ દબાણની શક્યતા

અસલી પનીરની માગ વધવાથી પનીર ઉત્પાદકો વધુ ભાવે દૂધ ખરીદવા તૈયાર થાય તો પ્રવાહી દૂધ, મીઠાઈ અને અન્ય ડેરી ઉત્પાદનો બનાવતા વેપારીઓ વચ્ચે ખરીદીની સ્પર્ધા વધશે. તેના કારણે પ્રથમ તબક્કે જથ્થાબંધ દૂધના ભાવ અને ત્યાર પછી છૂટક ભાવ ઉપર દબાણ સર્જાઈ શકે છે. હાલ દૂધના છૂટક ભાવમાં પ્રતિબંધને કારણે જ વધારો થયો હોવાનું સ્થાપિત કરતો સત્તાવાર આંકડો ઉપલબ્ધ નથી. પરંતુ પનીર ઉદ્યોગનાં સૂત્રો મુજબ વધારાની માગને કારણે દૂધ મેળવવામાં મુશ્કેલી શરૂ થઈ છે. આ સ્થિતિ થોડા દિવસની પુરવઠા-વ્યવસ્થાની સમસ્યા છે કે કાયમી ભાવવધારામાં ફેરવાશે, તેનો આધાર ડેરીઓ પનીર માટે કેટલું વધારાનું દૂધ ઉપલબ્ધ કરે છે તેના ઉપર રહેશે.

અસર માત્ર દૂધ પુરતી માર્યાદિત નહીં રહે

પ્રતિબંધ માત્ર પનીર પૂરતો મર્યાદિત નથી. એનાલોગ ચીઝ અને બટર ઉપર પણ પ્રતિબંધ મૂકાયો છે. પિઝા, સેન્ડવિચ, બર્ગર, પાવભાજી, દાબેલી અને બેકરી ઉદ્યોગમાં વપરાતી એનાલોગ ચીઝ તથા બટરનો જથ્થો અસલી ડેરી ઉત્પાદનો વડે બદલાશે તો દૂધ અને મિલ્કફેટની માગ હજુ વધશે. પનીર માટે જરૂરી વધારાના 30થી 40 હજાર લિટર દૂધમાં ચીઝ અને બટરની વધારાની જરૂરિયાત સામેલ નથી. એટલે પ્રતિબંધની સંપૂર્ણ અસર માત્ર પનીરની વાનગીઓ પૂરતી નહીં રહે. હોટેલની થાળીથી લઈને પિઝા, સેન્ડવિચ, પાવભાજી, મીઠાઈ અને ઘરમાં આવતા દૂધ સુધી તેની ભાવઅસર પહોંચી શકે છે.

આંકડામાં એનાલોગથી અસલી સુધીની સફર

રાજકોટમાં પનીરનો દૈનિક વપરાશઃ અંદાજે 9થી 10 ટન

અગાઉ એનાલોગનો અંદાજિત હિસ્સોઃ 60થી 70 ટકા

હવે જરૂરી વધારાનું અસલી પનીરઃ 5.4થી 7 ટન પ્રતિદિન

તેના માટે વધારાનું દૂધઃ આશરે 27,000થી 38,500 લિટર પ્રતિદિન

અસલી પનીરનો જથ્થાબંધ ભાવઃ રૂ.350થી રૂ.370 પ્રતિ કિલો

એનાલોગ પનીરનો ભાવઃ રૂ.200થી રૂ.220 પ્રતિ કિલો

સરેરાશ ભાવતફાવતઃ લગભગ રૂ.150 પ્રતિ કિલો

હોટેલ-કેટરિંગ ક્ષેત્ર ઉપર વધારાનો દૈનિક બોજઃ રૂ.8.10 લાખથી રૂ10.50 લાખ

અંદાજિત માસિક વધારાનો બોજઃ રૂ.2.43 કરોડથી રૂ.3.15 કરોડ